肽是什么东西？
肽是由氨基酸通过肽键连接而成的化合物, 它是机体组织细胞的基本组成部分。活性肽是由两个以上的氨基酸分子联结而成, 是构成蛋白质的基础, 也是蛋白质发挥作用的活性基因部分。实际上, 体内的功能性蛋白质多为载体, 它们的作用多是由活性肽来完成的。人体内还存在许多小分子肽, 他们既是人体组织细胞再生的基本质, 又具有多种生物活性。
近年来随着高效液相 、氨基酸序列分析等技术的发展, 人们发现活性肽类在人体内的消化吸收明显优于单个氨基酸, 营养学试验证明, 肽对人体内蛋白质的合成无任何不良影响, 而且它具有促进钙的吸收、降血压、提高免疫力等生理功能。此外, 活性肽具有良好的理化性质, 良好的水合性, 使其溶解度增加, 粘度降低, 胶凝性降低, 发泡性降低, 因而使得活性肽的加工性能良好。
可用于食品的活性肽获得的途径有3 种, 一是从天然生物体中提取天然活性肽如灵芝、姬松茸等;二是在消化过程中产生的或体外水解蛋白质产生的;三是通过化学方法、酶法, 重组DNA 技术合成的。从天然生物体中提取是可取的, 但成本较高;而合成法虽可按人们的意愿合成任意活性肽, 但目前因为成本高, 副反应多及残留化合物等问题制约着发展, 其中重组DNA 技术如果有望成功, 将会有广阔前景。目前用的最多的是酶水解法, 酶能在温和的条件下进行, 且可通过选择酶的种类, 控制反应时间来得到特定的活性肽。基于以上优点, 人们开发了一类新型的保健食品即
