“荣昌三惠鹅”的来历
“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”唐代诗人骆宾王少年时代描写白鹅的诗歌脍炙人口，使得人们对于白鹅有一种难以割舍的喜爱之情。鹅是食草禽，全身都是宝，羽毛是富贵华丽的服装，鹅肝是高等餐桌的美味，鹅肉营养丰富、氨基酸完全、脂肪是单一不饱和脂肪酸，是高档餐馆的必备。鹅作为一种常见的家禽，其生活习性比较特殊，具有喜水性、警觉性、耐寒性、生活规律性等。鹅抗病能力强，饲养污染小，作为绿色食物，越来越受到人们的喜爱。
荣昌县历史悠久，距今已有1250多年的历史。它位于重庆西部和四川东部交界紫色丘陵地带，土地肥沃，地势起伏平缓，平均海拔380米。荣昌县盛产白鹅，经过人们长期摸索，把它做成各种美食佳肴，卤白鹅就是其中之一。“荣昌三惠鹅”经过上千年历练，在明代逐步发展成熟。清代以后，形成了现在的独特风味。
美食扬国威，鹅掌乾坤
唐玄宗天宝十四年（公元755年），安史之乱爆发，次年六月，叛臣安禄山攻入长安，唐玄宗率文武百官和后宫嫔妃仓皇出关逃往四川，在行至马嵬坡时官兵哗变，唐玄宗被迫赐死宠妃杨玉环。随后，太子李亨在灵武登基，是为唐肃宗。安史之乱历时八年，由于这场浩劫，整个中原一片狼藉，一副百废待兴之态。唐肃宗乾元元年（公元758年），朝廷批准划出泸州、普州、渝州、合州、荣州、资州六州部分辖地，设置昌州。同时分置昌元、大足、静南等3县。昌元县的设置，是荣昌地域正式建县的开始。
安史之乱后，全国百姓四处迁徙谋生，到京城长安的人更多。昌元县一邹姓师傅颠沛流离多年，举家辗转到了长安。为了生存，他们一家子想尽办法。邹师傅在老家时开了一个小馆子，有一手烹制家常菜的手艺，到长安后，多方筹措银两，在一条较为偏僻的小巷开起了“邹记食铺”。昌元县老家盛产白鹅，邹师傅善于利用卤水烹制白鹅，其味醇香可口，是道肉食美味。但是，几百年来，长安人氏因骆宾王那首诗歌之故，多数人视白鹅为天鹅，一半不会食用。
邹氏食店生意清淡，邹师傅一家勉强维持生计，一家人在京城多年，于是起了回乡之念。此时离安史之乱已过去多年，长安渐渐地又恢复了繁华之气，随着朝廷的稳固，唐朝江山有了一些兴旺的气象，因此周边小国纷纷来到长安，长安与多国的贸易也就渐渐恢复起来。这一次，那些小国不知是谁起了头，很快开始了一场美食大赛，各国都派出大厨师拿出看家本领，因此，那几天，各种珍馐美味摆了几条街。达官贵人、布衣百姓纷至沓来，长安城热闹极了。
那些身在朝堂的大臣们也禁不住心痒痒的，纷纷让自家厨房大师傅捧出拿手菜，于是乎，从宫里到宫外，人们沉浸在品尝各国各地美食中，人人津津乐道。邹师傅很想端出自家的菜品，可是他的店子小，在京城也没什么人缘，加上经过这些天的渲染，这场美食大赛俨然成了大唐与各小国之间的竞赛，从宫里传出话来，决不能让他国的菜品压倒大唐的美食。因此，所有参赛的大厨们都使出浑身解数，食材越来越考究稀缺，人们各有自己的喜好，谁家的菜是魁首，难分高低。
邹师傅关起门冥思苦想了整整一个晚上，第二天早上，他又把自己关进厨房，不让任何人进去。家人都不知道他会做一道什么菜出来。中午时分，厨房门开，一阵从来没有闻过的香味飘散开来。
街上，人们又为某道美食争论不休。突然，空中飘来一阵奇香。接着，邹师傅与妻儿、伙计端着菜来了。邹师傅走在前面，托盘里放着一只黄橙橙、油亮亮的卤鹅，他的妻儿和伙计的托盘里则盛放着宰成小块的卤鹅，肉块已经切开，但看起来依然是一只完整的卤鹅。托盘里还放在竹筷。邹师傅领头唱道：“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。巴蜀之地昌元县，美味当属卤白鹅。——欢迎各位父老乡亲品尝——”
起初，大家只是看热闹，没人品尝。有个显贵家的厨师鄙视地说：“长安人都不吃白鹅肉，你这个家伙竟敢用白鹅做菜。哼哼，若是难吃，你可就吃不了兜着走。”说着，抓起一块鹅肉放进嘴里。周围的人都瞪大眼睛看着他。鹅肉入口的瞬间，那厨师神色惊异，砸吧嘴几口咽下肉块，又抓起一块放进嘴里。这回，他细嚼慢咽，神色更是惊讶，禁不住大呼：“好吃！好吃！我从来没吃过这种味儿的鹅肉。”
这一说，离的最近的人蜂拥上前，有的拿筷子，有的就用手抓，你推我挤的，差点将邹师傅他们给挤倒在地。几大盘鹅肉被抓完，邹师傅手上那只完整的卤鹅也被一个小国的厨师抢去了。吃过的人纷纷问邹师傅这叫什么菜名，还有没有卖的，铺子在哪里。这一次美食大赛，邹师傅的卤鹅虽然没有拔得头筹，却成了扬了国威的名菜，可谓一战成名。
邹师傅给卤鹅起名为“邹氏卤鹅”，用的是川卤，但有所变化，里面加了邹师傅自己琢磨出的材料。川卤的形成始于秦惠王统治巴蜀（公元前221年)，秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经使用井盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人杨雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和，……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤水的调味方式。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时迈进一大步。唐朝的文人骚客为了找到写诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐无不与酒有缘，饮酒又少不了上乘佳肴，因而促进了川式卤菜的进一步发展。
湖广填四川，卤鹅惠邻
邹师傅一家在长安靠“邹记食铺”养家糊口，算是定居下来。邹记卤鹅成为店里的招牌菜。后来唐朝灭亡，历史的车轮进入五代十国时期，天下大乱，邹家后人分散各地，卤白鹅的手艺渐渐失传。
明代时，人们的饮食习俗注重养身食疗，特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些既能防病、治病，又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
明洪武六年（公元1373年），明太祖朱元璋在原昌元县大部地区改置荣昌县，为重庆府领属的3州17县之一，“荣昌县”始得名。明嘉靖年间，邹家后人的一个支脉扬州生活，巧遇来自荣昌的官员喻茂坚。虽历经数百年，但邹家后人并未忘记自己祖籍昌元县，于是特意烧了一只卤白鹅去拜访喻茂坚，以叙乡情。喻茂坚给邹家后人讲了现荣昌县诸多乡情故事，令邹家后人更加挂念祖籍地。之后他们多次想回荣昌县，都因各种原因而未能成行。
清康熙年间，由于明清交替时期数十年战火，四川人口锐减，大地一片荒凉，康熙皇帝下《招民填蜀诏》，让湖广各省移民入川，于是湖北、江西、福建、广西等十几个省份的居民或在官兵押送下，或自行背井离乡前往四川谋生，多数人家居家迁移。
这一日，有两户邹姓人家拖儿带女到了荣昌县，他们都到祖辈代代相传所知的地方寻根问祖，但具体地点不清楚，于是四处找原住民打听。这时，原住民中有一邹姓老汉得知有姓邹的移民在打听邹家，跟家人一起找他们。三个邹姓人家聚集到一起后，经过一番摆谈，原住民邹老汉肯定地说那两个邹姓人家都是从荣昌出去的后人，兜兜转转几百年还能相聚，三家人又惊又喜。
三个邹姓人家比邻而居，邹老汉对他们多有照顾，帮着修房造屋、耕地种田，倒也其乐融融。后来，随着移民越来越多，有经济头脑的人便做起了小生意。一次三家人闲聊，便聊到了祖上的卤鹅手艺，邹老汉说好几代人都没干这营生了，他虽然会弄卤鹅，但只限于自家吃，要拿出去卖，觉得还欠缺很多东西。另两家的当家人各自也知道一些卤鹅的做法，但所知的配方都大不相同。也就是说，三家人做出来的卤鹅，是三个味道。
邹老汉提出，三家按照各自掌握的配方烹制两只卤鹅，让左邻右舍来品尝，就是让大家来评定谁家的好吃，就按照谁的配方烹制，三家人合伙搞一个作坊，共同经营，发家致富。另两家没有意见，于是忙活起来。很快，六只三个味道的卤鹅摆在了乡亲们面前，大家一一品尝，结果却都不相同。三个味道都有人说好吃的，但是又都缺这样那样。邹老汉又提出，将三家的配方重新组合，分成三包卤料重新烹制，结果烹出来的味道还是有差别。于是，三家人各自经营，以适应大家不同的口味。
邹姓三家根据自己的理解和尝试，不断改良卤料，他们的卤白鹅名气越来越大，效仿之人越来越多。各家带来了各地的饮食习俗，川卤为适应各地移民的饮食口味，厨师们对菜式进行了一定的改良，使之在调味上符合广大消费者。同时，各家的卤鹅都以自家姓氏命名，却以“邹记卤鹅”“邹氏卤鹅”“邹家卤鹅”最为有名。邹家后人也代代相传，用料考究但价格实惠的卤鹅惠及了广大移民。此时的卤鹅，制作工艺考究，流程十分复杂，成品卤鹅色泽金黄发亮，五香味浓，质地适口，味感丰富香气宜人，润而不腻，调料微辣适口；口感适中，佐料配味独具匠心，佐料的制作十分讲究，取川味精华，麻辣鲜香。
邹家的卤鹅已形成独特风味。其最大特点是色泽金黄发亮，肉质粑而不烂，辣味适度，芳香扑鼻，鲜香爽口，其味悠长。“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱。”数百年来，这句顺口溜在全县可谓老少皆知。在荣昌人的眼里，卤鹅堪称一绝，家来贵客、宴请好友，一盘正宗卤鹅儿肉被主人家视为上等特色菜来招待宾朋。据《荣昌县志》记载：清朝光绪年间，荣昌白鹅被列为全县重要特产。
荣昌三惠鹅，远近驰名
清末至民国年间，荣昌卤鹅在战火中并未失传，各家卤鹅的传人或多或少都掌握着各自独有的配方，但因为那时候材料难以备全，因而成品卤鹅的味道大打折扣。抗战初期，为了送抗日的热血男儿上战场，传人邹正富联合邹家另几个经营卤鹅的本家兄弟，烹制了上百只卤鹅让那些青年带着路上吃，虽然因材料不足味道上不尽如人意，但此举传为美谈。
之后，邹正富在现有能采购到的卤水原材料上做文章，经过一次次研究，重新制定了一个配方，推出了一道新味道的邹氏卤鹅。邹正富想起了湖广填四川时期三个邹姓人家相遇相聚的往事，以及当年邹家的卤鹅惠及广大移民的历史，于是满怀深情地给新研制出来的卤鹅起名为“邹氏三惠鹅”。新中国成立初期，邹正富将卤鹅菜品带入“荣昌国营食堂”，成为紧俏的凭票供应品。
1978年改革开放初期，“邹氏三惠鹅”改名为“荣昌三惠鹅”，又由邹正富的嫡系传人即特级厨师邹海清将它并入自己私人的简易餐厅“鹅儿肉店”，成为县内唯一的招牌菜，同时在繁华路段设立“荣昌三惠鹅”专卖摊出售，深得百姓喜爱。1989年，荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种，成为荣昌县重要而宝贵的地方资源。
2003年由特级厨师邹海清传给其子邹朝文将“荣昌三惠鹅”发扬光大，创建了集“特色餐饮、特许连锁经营、餐饮文化开发、人才储备培训、菜品研发推广、食品加工生产、物流全面配送”为一体的全国性餐饮连锁企业——荣昌县三惠餐饮文化有限责任公司。
荣昌县三惠餐饮文化有限公司旗下拥有的“荣昌三惠鹅府”已成为市场认可的品牌，历经多年的励精图治和不懈努力，公司品牌知名度和美誉度得到了飞速的提升，已在各地深入人心，口碑广为流传，成为“白鹅产业”的经典代表，并昂首跃入重庆业界的知名品牌行列。目前，凭借直营总店和加盟企业骄人的经营业绩，凭借业界和全国各地消费者的认同和厚爱，先后获得“中国餐饮名店”、“中华特色餐饮美食名店”、“中国餐饮连锁加盟著名品牌”、“全国放心餐饮十佳企业”等称号。而“荣昌三惠鹅府”的“三惠风干鹅”被中国饭店协会评为“中国名优食品”、“三惠卤鹅”也被中国饭店协会评为“中华名小吃”。
“荣昌三惠鹅”的用料配方由邹氏历代传人研制而成，其美味历经数百年经久不衰。如今，“荣昌三惠鹅府”已经成为荣昌特色餐饮的一块招牌，为荣昌的餐饮文化添上了一道亮丽的风景。
