前几天在知乎上看到一个问题：到底哪一种炒菜锅最好用？兼具实用性、持久性和安全性的那种。
毫无疑问，那必须是铁锅。
更准确的说，一定是「中式熟铁锅」。
19年2月写完一文学会铁锅的开锅和保养这篇文章后，其实当时我还有不少关于铁锅的困惑没有解决。两年后的今天，这些问题终于被一一理清，于是有了这篇续集。（完结撒花????）
有关铁锅的任何疑问，相信这两篇文章应该能帮助你解决99%了。建议两篇一起看。
1
什么炒菜锅最好用？
不粘锅是消耗品，用久了表面涂层都会脱落，平时得注意用硅胶或木铲小心呵护，涂层脱落就得更换。
只有铁锅可以随便造，任你随便铲，完美兼顾实用性、持久性和安全性于一体。
我老家一直在用的一口大铁锅，印象中从我出生起就在了，保守估计已经用了40年。
不仅可以炒菜，蒸笼一架，铁锅就变身成了蒸锅；偶尔炖个排骨煮个汤也不在话下。比市面上鼓吹的各种多功能料理锅可实用多了。
只需准备一口中式铁锅，再准备一把中式菜刀，你就可以做出绝大多数的料理。糖醋排骨、回锅肉、啤酒鸭、炸酥肉、蛋黄鸡翅、胡辣汤、炒粉干、馒头包子、锅包肉、鱼香肉丝、酸菜鱼、红烧肉、蒜香花甲、大盘鸡、青椒肉丝……毫无压力。
没有砂锅，没有不粘锅，没有珐琅锅，没有汤锅，我都能继续做菜。但如果没了熟铁锅，我在厨房简直寸步难行。
只要上手了，没有人说熟铁锅不好用的。
（铁锅除了熟铁锅，还有生铁锅、碳钢锅、不锈钢锅等等。但平时很多时候，我们说的铁锅特指熟铁锅。为了称呼方便，下文中我也用铁锅指代熟铁锅。）
2
铁锅怎么用？（养锅）
铁锅虽好，但在使用前需要先学习一些必要的注意事项，也就是所谓的“养锅”。养好了，铁锅炒菜才会越来越好用，锅身也会越来越黑，越来越不粘。
听到养锅，很多新手头都大了。其实养锅并不复杂，也不神秘。
铁锅刚买来都是左图这个样子，使用后锅体就会成为右边这样，肉眼可见的变黑。
变黑的原因是炒菜过程中油脂在高温下发生复杂的化学反应，形成一层黑色氧化膜附着在铁锅表面的过程。
这层氧化膜就像不粘锅表面的镀膜那样，可以降低表面能，有效帮助我们减少粘锅。油膜越厚、越稳固，使用起来就越不粘。
我们说的养锅，就是努力保养这层氧化膜的过程。养得好的铁锅，使用起来堪比不粘锅。
因为氧化膜是油转变来的，所以平时得用油去喂它。表面涂油 开火烧；以及平时用油炒菜、炸东西，都是“喂”的方法。
总结起来就是这么几个要点：用完及时清洗烘干，防止生锈，时不时可以涂点油烧一下，巩固油膜。（具体的方法以前那篇写过）
巴特….小声插入一句，我现在是完全不养锅的。家里的铁锅成天处于放养状态，盛水过夜、用完不烘干、炒完菜直接洗、用洗洁精、各种加酸性食材/调料、买来也没有开过锅……基本上把我自己之前写的各种禁忌事项做了个遍，炒菜也完全不粘，使用起来没有任何问题。
被@西瓜无情吐槽
3
为啥可以不养锅？
看到这，你可能会好奇，之前不是一直要说养锅吗？为什么不养锅也能行？
这得从来炖胡萝卜丝，哦不，莱顿弗罗斯特效应开始说起。
大家可能多少听过这个拗口的名词，就是那个号称能把所有的锅变成不粘锅的神奇效应。这是一个物理现象：简单点说，就是当液体接触到一个远超沸点的高温物时，这个时候液体不会马上蒸发，而是在接触面上形成一个「蒸气层」，这层蒸气层会隔在液体和高温物之间，把液体「托」起来，起到一个很好的隔热效果。
铁锅炒菜就是莱顿弗罗斯特效应的一个应用。
我们知道，食材都含有很多水分。因此当我们把铁锅烧热，烧到足够热时，食材放进去接触高温水分就会形成蒸气层，给予食材一个向上的作用力，从而达到「不粘」的效果。
换句话说，只要温度足够高（通常在200度以上），任何锅都能成为不粘锅。
为了让大家更好的理解这条理论，我特地买了个全新的新铁锅给大家演示一下。【经费上升130，哭】
新铁锅买来只做了清洗 干烧15分钟处理，目的是去除铁锅表面的机械油和杂质，然后就开始使用。没有做任何涂油处理。
操作步骤：把锅烧热，倒油滑锅，然后加入五花肉片。先不要马上动，让肉片静置一会（这个小撇步务必拿出笔记本记下来，非常重要），然后再翻炒。
亲测完全不粘！
高温爆炒出来的肉片巨香！镬气十足，好吃极了！
写到这里，我估计你现在充满了疑问：
既然「制造温差」就可以使铁锅炒菜不粘锅，那「养油膜」的意义何在？
4论铁锅炒菜不粘的方法
如果把铁锅放大N倍去看，会发现它的表面具有一些微小的凹凸和裂缝。而炒菜之所以会粘锅，从微观上看就是因为「蛋白质等分子抓住了这些微小凹凸」，所以黏结在了一起。
油膜能够填平这些坑洼，使铁锅表面趋于光滑。油膜养的越好，就越光滑，这样食材就没有「把手」抓住锅了，有效起到防粘作用。
现在你应该明白了，「油膜」和「制造温差」是从完全不同的两个维度出发的防粘锅机制。它俩各自都能成立，但根据我的经验，在实际使用过程中两者结合可以达到更好的效果。
如果单独只用「温差」，新手可能会掌控不好火候，同时也意味着每次炒菜都需要很高的温度。偶尔爆炒一次很香，但长期来看炒菜温度过高对健康不利。
因此，我认为油膜仍然有养护的必要。不仅可以帮助我们能用相对较低的温度炒菜（扩大我们的误差范围），同时还可以防锈防味（有时铁和食物直接接触会产生讨厌的金属味）。
炒菜不粘锅要点总结：养护油膜、制造温差、刚下锅时不要翻动。
5铁锅中的爱马仕：氮化铁锅
以上我们讲的都是普通铁锅。大多数家庭用的都是这种，市面上的价格从几十块到几百块不等。
还有一类铁锅堪称锅中的爱马仕，氮化铁锅。
氮化铁锅又叫窒化铁锅，这种铁锅的表面经过了特殊处理（渗氮工艺，机械或材料专业的同学应该不陌生），因此不会生锈，大大提高了铁的耐磨性和耐腐蚀性。
这类铁锅用起来没有任何禁忌，不需要开锅，也不需要养护。总之你爱咋用咋用，用户体验非常友好。
当然，价格也贵了很多，普遍要一千上下。
这两年我家使用最频繁的就是这口33cm的氮化铁锅????
一口铁锅卖上千块，相信很多同学第一反应都是：凭什么？怕不是智商税吧？菜市场三十块的铁锅不香吗？
价格确实贵了点，但用了一年多之后，我发现氮化铁锅的优势非常明显：少油烟。
因为不需要养护，我们可以用洗洁精把锅内锅外洗的干干净净，所以在炒菜过程中产生的油烟会明显少于普通铁锅。
看看炒肉过程中的油烟对比图????（上：氮化铁锅；下：普通铁锅，我用两个铁锅分别录了视频，截取了各自油烟最“猛”的时刻）
另外，虽然不用“养”， 但它会自然而然的变得越来越黑，这是一种渗在骨子里的黑，表面摸起来非常光滑，和我之前用普通铁锅的时候摸上去的感觉不太一样。
（我猜测这种光滑的、渗透在铁锅内的氧化层也具有一定的防粘效果，直观感受是即使没有用很高的温度炒菜一般也不会粘。）
因为我平时炒菜倒油的时候只会在中心转一圈……所以边上还是会有点铁锅的“本色”
对比普通铁锅，油膜更像是“附着”在表面上，如果哪天经历了我的暴力刷锅，则会肉眼可见的脱落，然后要重新养。
为了让大家感受一下这种区别，我做了一个残忍的海绵擦刷锅实验：以上两口锅炒完肉后分别用洗洁精 糙布使劲刷，出来是这个样子的。(小锅锅对不起这波结束我就来好好养你……）
普通铁锅和氮化铁锅优劣势总结：
普通铁锅：需养护，会越来越好用，价格便宜，炒菜时油烟较大且较费油，圆底设计适合爆炒，做出来的菜贼香。
氮化铁锅：不需养护，价格贵，炒菜油烟较小，用油可以相对较少，市面上的氮化铁锅大多是平底设计，可以上电磁炉，但对喜欢圆底锅炒菜的同学可能不是很习惯。
（ps，我的这口氮化铁锅是圆底的，由众食单老板周晓楠设计，是我用过的最好用的铁锅！但是！！它居然停产了！！我想给家里再买一口等了整整一年都没等到，心好痛。）
（pps，不管多么暴力刷锅，氮化铁锅都不会有多大变化，据此我怀疑它们可以进洗碗机。但由于是木柄的，我不敢鲁莽测试，怕毁了我的爱锅。）
6铁锅选购建议
我更建议大家选购氮化铁锅。虽然价格贵一点，但铁锅是一个可以用很久的东西，而且少油烟更健康。值得投资。
氮化铁锅的技术日本比较成熟，生产的锅质量也好，代表品牌有极、堺刀司等。目前国产的也有一些百来块的氮化锅，质量不行，几个月内就会磨损掉。还是要买日本铁锅。
国内其实也不是技术不行，而是没人愿意认真做。因为没有市场。
说真的，是我我都不愿意做，与其花这个时间和精力去优化工艺 艰难说服大众氮化铁锅的好处，还不如多生产几口普通铁锅赚的实在。
一样的道理：这个月我测试知乎好物，在先前的回答里插入了两个链接。发现百来块的陈枝记转化率很高，佣金15%；上千的极转化率极低，佣金1%。
众食单铁锅停产，我相信也有这样的原因吧。
选购炒菜锅，容量大小是关键，个人觉得务必要买30cm以上。其次是重量，轻便的铁锅用起来更顺手。
Riverlight极元祖炒锅32cm，堺刀司中式神炒32cm，这两款是极和堺当中最具性价比、最轻便、且设计上适合中式家庭的款式。价格也差不多，碰上打折1000以内都能搞定。
极和堺刀司还各有一款33cm的中华炒锅，也是不错的选择。价格稍贵一点，最大的区别是前面带了个锅耳（我还蛮偏爱有耳朵的锅），锅体也设计的稍厚一些，重量在1.5kg左右。
吉川和神田等品牌也有出氮化铁锅，价格更便宜一点。吉川COOK-PAL减下来六七百，神田传世旋压炒锅五百以内。预算稍低的同学可以考虑这两款。（型号我都写的很清楚了，有需要的同学可自行搜索。）
另外再次重点声明一句，氮化铁锅不需要开锅！不需要开锅！不需要养锅！
每当我看到有人认真给极开锅，还开不好了怪锅不好用时，我就…….
更无语的是所有的卖家都清一色要求买家开锅养锅，我…..
亲，我实在不懂你们的脑回路啊，为什么放着氮化铁锅最大的优势不宣传，偏偏要让人觉得上千的铁锅没比一百的铁锅好多少呢？（国内没什么市场也不是没有理由的……）
一开始使用氮化铁锅，大家可以多用「制造温差」的方法，一段时间后同样会越来越好用。
我要吃饭去了，本期内容就写到这里，下期再见??????。
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