为什么机器打出来的饺子馅和人工用刀剁出来的馅味道一样呢？
自己剁的肉馅确实比机器绞出来的香，如果你有过比较这个感受就会很明显。（如果您觉得剁肉馅麻烦，别急，文后我有一个快速剁肉馅的小技巧分享给大家。)
十几年前，超市里的绞肉机刚兴起来的时候，就听家里老人说”绞的肉馅不如自己剁的香。”所以结婚后，做丸子包水饺我一直坚持自己剁肉馅。后来有了孩子，时间就没那么宽裕了，有时候到了饭点了孩子会突然说想吃水饺，我就去超市买肉让人家直接给绞成肉馅，回家剁点菜和点面，水饺很快就能上桌了。虽然我调的馅儿味道很好，但吃到嘴里，那种口感和肉香味，还是与手工剁的肉馅有区别。
为什么手工剁的肉馅比机器绞的好吃？（当然这要剔除调味等因素，如果拿一个高水平的烹饪者和不会做饭的人来比较，前者通过调味等各个方面，都能胜出。）
1、绞肉机通过刀片高速旋转来碎肉。绞的肉馅出来都是肉糜状，将肉的纤维组织彻底破坏，肉馅就没有了嚼劲，口感上大打折扣。
而手工剁肉馅，通过刀和案板千百次的撞击来将肉块斩碎。撞击过程可以将肉锤松，口感会松软多汁。
2、机器绞出来的肉馅，肉糜颗粒形状是比较统一和规则的，而手工剁的肉馅，不论粗细，即使剁成肉糜，也不可能像机器加工那样规则。
经常做饭的人都知道，炒青菜的时候，用手撕或者掰的，就是比用刀切的好吃。大概是因为断口处不规则吧，不规则的形状可以更好的吸收并裹住汤汁，也可以让口感更丰富更好。
3、机器绞出来的肉馅干、柴。如果你用过家用的小型绞肉机，这种感受会非常直观和明显。绞出来的肉糜干干的涩涩的团在一起，但是却又没有很好的黏性，用筷子一巴拉就散开了。
手工剁出来的肉馅感觉比较油润、有黏性。这样的肉馅包水饺、坐肉丸都好吃！
另外，有一个小技巧:剁肉馅的时候可以边剁边分次加少量生抽、花椒水进去，葱姜也可以一起剁进去，会更加入味好吃。
4、绞肉机在高速运转的过程中会发热，破坏肉的组织，影响其味道。这个用过家用绞肉机的应该都能发现。
以上四点是我个人的理解和分析，欢迎大家补充或者提出不同意见。另外又朋友可能会觉得手工剁肉馅比较麻烦，跟大家分享一个能快速把肉馅剁好的小技巧。
快速剁肉馅的小技巧:
那就是:整块剁，不要切小块！买来的肉块洗干净控一下水，如果有筋膜一定先去掉，不然不容易剁碎。整块肉放案板上，直接剁，你会发现肉很快就剁碎了，而且很均匀，然后翻面剁另一面，肉馅很快就剁好了。
一般我们都习惯先把肉切小块再剁，但是那样多起来肉块乱跑乱蹦，一边剁一边得不停的规整那些肉，而且不容易剁均匀。直接整块剁就很好的解决了这个麻烦，不但没有肉块乱跑，而且剁得很均匀。
另外，剁肉馅的过程中可以将葱姜一块剁进去，并且可以分次少量加入生抽或者花椒水，这样肉馅更加入味好吃。
