家里基本是老妈下厨，她对菜刀不太讲究，不管是老家铁匠手打的还是超市买的、买东西送的，顺手就行，也不讲究区分用途，一把菜刀走天下，切菜剁骨斩鸡鸭都用一把刀。所以我本来对厨刀也没什么研究，觉得只要钢材过关，经常磨就行了。
直到有一天，家里花了大价钱（一百多）买的苏泊尔刀具套装里的切片刀从手柄处断开，老妈从别处拿来了一把买啥东西送的菜刀，抱怨又钝又轻，很难用，让我给买一把好的。我这才开始研究起厨刀来。
简单科普：厨刀的差别除了形状、品牌、做工之外，主要在于刀具的钢材上。钢的硬度高，刀具的锋刃可以保持更久，更不容易磨损，所以理论上当然硬度越高越好。陶瓷刀之所以能够做得那么锋利，就是因为陶瓷硬度高达60hrc。但是硬度和韧性往往不可兼得，硬度高的钢材往往更脆，如果使用不当，容易崩口，甚至摔一下就会崩口，而且硬度越高也越难打磨，这些特点都和陶瓷刀类似。高端的粉末钢可以在一定程度上同时兼具高硬度和不错的保持性，实现更好的性能，但是成本就高很多了。
一般来说，最普通的不锈钢刀（例如9.9包邮的水果刀）硬度只有45左右，更好一点的钢材硬度可以达到50上下，硬度不够的表现就是钝得快，锋利度保持得差，所以大部分时候都是钝钝的。往上一个级别是4Cr13Mov（现在新国标应该是40Cr13Mov，旧国标碳含量按千分比来算，新国标按万分比来算，下同），含碳0.4%，硬度可以达到52~53，这算是厨刀的入门级别，到了这个级别才有脸标注自己的材质型号。所以基本上，如果看到某款厨刀的规格表里面连具体钢材型号都不肯标的，那估计就是连这都不如了。
再往上一个级别，就是5Cr15Mov，对应德国蒂森克虏伯D1N1.4116，硬度可以达到55，经过优秀的热处理的话，可以达到57的硬度。这是主流的厨刀钢材，比如德国厨刀大部分都是采用1.4116，而国产厨刀如果用了这个级别的钢材，就会开始吹嘘高硬度了。
更高硬度的话，8Cr13MoV的普遍硬度是58-60HRC，这种钢材是国产的，只有国产刀具才会出现，对应日本的AUS-8。而含碳量更高的9Cr15Mov的硬度可以达到60，这已经是很高的硬度了，可以达到很好的锋利保持度。再往上还有大名鼎鼎的VG10等，一般只有日本厨刀尤其是鱼生刀才会追求这么高的硬度，因为不需要砍剁硬食材。总的来说，硬度55往上的5Cr15Mov、1.4116作为中式日常厨刀就挺好用了，58往上的话，就需要考虑价格，以及不好磨刀、砍剁时容易崩口的问题了。
为了解决硬度高的钢材韧性比较差的问题，一般会采用夹层钢的复合锻造方式，就是中间是薄薄一层高硬度钢，两边各用一层硬度较低但韧性好的钢夹住，这样就可以在保持刀刃的高硬度的同时，又实现较好的韧性表现，而且打磨时候，也更容易出刃。同时，还可以大大降低材料成本。即使是硬度和韧性都表现不错的优秀钢材VG10，也经常以夹层方式来实现更均衡的性能和提升性价比。
回到我的问题，我现在需要的是一把中式切片刀，给我老妈用，价格控制在一百左右。这个价位比较合适的就是采用德国1.4116或者国产5Cr15Mov的厨刀，大小品牌都有，价格也参差不齐，看得人眼花缭乱。后来我在爬文的时候发现厨神推荐过一把邓家刀黑旋风TM-9050切片刀，采用9Cr15Mov，理由是性价比很高。此外还发现还有其他人的另外两篇文章也推荐了这款，甚至在知乎上看到值得买大神珑珑go在上面也推荐了这款刀！理由基本一样，百元以内罕见的采用9Cr15Mov高硬度钢材的厨刀，性价比很高！而且我翻了站内爆料和评论，据说特价时候可以做到50一把？！
不过我现在是刚需，虽然没有特价，也只好认了。据说JCCD-918这款是9050的升级版，更小一点，想来更适合女士使用吧，所以我就买了这款JCD-918，比TM-9050贵10元，价格93元送磨刀器。
邓家刀是重庆老字号，名气远不如十八子作、王麻子、张小泉这些老牌子大，更不如苏泊尔等现代多元化大品牌，但是邓家刀的性价比在值得买上面口碑倒是不错，搜一下邓家刀，可以找到不少爆料和晒单等，用户口碑也挺好。
包装盒比较朴实，打开包装盒就是刀具，刀面装着塑料套，刀刃有塑料封条保护着。
相比四四方方的TM-9050，这款JCD-918的前方略收窄，刀面也小一些，减轻了一些重量，重量为275g（TM-9050为315g），更轻快一点。刀柄由塑料材质改为实木材质，不过没有防滑的纹路或者适合人手形状的曲线，略感不满。
刀面光洁，看起来是好看，不过用起来会比较容易粘住食材。刀面上激光雕刻有邓家刀LOGO和产品信息。
刀刃特写，仔细看可以看出隐约有两种颜色，靠近刀刃的就是中层的9Cr15Mov高硬度钢材。
15°开刃，很薄很锋利，很适合切片，当然相对就不太适合砍剁了。
275g的重量，用起来轻松，又不会太轻飘飘，我用着感觉也挺好，就是刀柄对我而言略细了点，对老妈来说就很合适。刀面的面积偏小，问题不大，也就是用刀面转移食材下锅的时候略有影响而已。
经验丰富的我当然不至于脑残的用手指头去试刀刃，然后再拍张血流不止的照片来告诉大家“果然好锋利”。这刀一看就很锋利，当然是找点儿什么比较有挑战性的食材来试试看啦！根据我做菜的经验，胡萝卜就是很好的实验材料。胡萝卜比较硬且脆，在切片的时候，如果刀不够锋利，切薄片时很容易就会在中途断裂。以前为了切胡萝卜薄片，我曾特意用陶瓷水果刀来切。而这把JCD-918感觉像陶瓷刀一样锋利，但是又比水果刀更顺手，更容易使力，切起胡萝卜感觉很顺畅轻快，小心一点就能轻松切出薄如蝉翼的一片。
刷刷刷，轻松就切了许多薄片！
下刀顺畅，感受着刀刃传来的丝丝摩擦，感觉真爽快！切丝的时候，多层胡萝卜片叠起来切，也挺考验刀的锋利度，如果不够锋利，阻力比较大，多层胡萝卜片就容易打滑歪掉。有了锋利的JCD-918，切丝就更好掌握，轻松得多了。
冻肉也是很硬的，切起来比较费劲，但是仍然比普通菜刀顺畅不少。
这把刀虽然是切片刀，说不要切砍冻肉、骨头等硬物，但是我家用起来也是没怎么心疼，骨头是没去砍了（也太轻，砍不动），但切鱼、剁肉馅之类毫不手软。目前用了半个月，没有任何崩口。毕竟在老人家的认识里，一把菜刀不能剁肉馅，不能切冻肉，这不行那不行的，那还叫啥菜刀？！所以还是买把百元以内的，随便造吧。
9Cr15Mov复合材质还有个优点，就是磨起来比全高硬度材质的刀更容易出刃。所以即使用得钝了，也能轻松磨出锋利度。随JCD-918赠送了一个磨刀器，还没用上。
有两个磨刀槽，一个是白色的细磨石，一个是黑色的高硬度粗磨石，磨刀时应该先用粗的，磨出锋刃后，再用细磨石修整。开刃角度固定，看起来大概45°的样子。
手柄处也是一块白色的磨刀石，可以用于磨剪刀，也可以用于修复菜刀表面，让表面更光洁。
在百元以内价位，切片刀好不好主要看钢材，高硬度的钢材可以更锋利，更耐久，更耐腐蚀生锈，当然钢材成本也越贵。所以如果一把刀连钢材标号都不敢大大方方标出来的话，那有很大可能是比较普通的钢材，比如3Cr13MoV，或者甚至更差，这种刀基本没必要考虑。虽然有些刀用了传统手工艺或者诸如炮弹钢之类的高碳钢，实现了高硬度，但是整体性能相比刀具专用钢来说肯定还是有所不如的，要相信科学。
我觉得4Cr13MoV是一把厨刀的起步要求，5Cr15MoV或者德国1.4116算是合理水平，对于中式多用菜刀、砍骨刀而言，这个规格的钢材在硬度和韧性、耐久、维护保养等方面达到了均衡，是很合理的选择。而对于中式片刀、水果刀来说，完全可以追求更高硬度，比如9Cr15MoV乃至VG10。
邓家刀的TM-5050切片刀以及JCD-918正是在百元之内少见的采用9Cr15MoV的切片刀，价格实在，硬度高，锋利又持久，而且易打磨，特价时候只要五六十。据说华帝有一款切片刀也用了9Cr15MoV，特价时候更便宜，我不太清楚是哪款。当然你肯定会说“值得买人手一把”的龙之艺，应该是指经常特价14.9、采用4Cr13MoV的那款切片刀，那当然很超值，但要说好用，9Cr15MoV谁用谁知道。
不过我买的这款JCD-918，相对比较适合女性，275g略轻，刀柄也略偏细。男人可能买个更重一些的比较合适。
