酵米面类食品一览表(馒头是酵米面食物吗)

黑龙江“酸汤子”中毒事件9人死亡，国家卫健委发布提示，谨慎食用酵米面类食品。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等，都属于此类。
那么，长沙米粉是否属于酵米面呢？是否有此类风险？

本报记者李姝长沙报道
近日，黑龙江鸡西市发生了一起因家庭聚餐食用“酸汤子”引发的食物中毒事件，9人食用后全部死亡。10月19日，国家卫健委发布提示，2010年至今，酵米面中毒已致37人死亡，涉及14起，84人中毒，为了生命安全，请谨慎食用酵米面类食品。
长沙米粉是否属于酵米面？记者采访米粉企业及专家，他们表示长沙米粉没有采用发酵工艺。
汤圆、河粉等都属于酵米面食品
国家卫健委发布提示指出，2020年10月5日黑龙江鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子引发的食物中毒事件，9人食用后全部死亡。现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。
北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸。
米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳、木耳，其他变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）中，高温煮沸不能破坏毒性，并且中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等，都属于此类食品。
长沙米粉没有采用发酵工艺
连广州的河粉也被国家卫健委“点名”，每天早上最爱来一碗米粉的长沙人，还能安心吃粉吗？
10月20日，记者联系上长沙银洲食品有限公司董事长刘建桥。长沙银洲食品有限公司是长沙较大的米粉生产企业，长沙人每嗦三碗米粉，就有一碗是长沙银洲食品有限公司生产，该公司生产的米粉不仅供应麦德龙等商超，也供给单位食堂、农贸市场等。已经从事米粉行业近30年的刘建桥告诉记者，长沙米粉并没有采用发酵工艺，一般是急做急售，前一天做出，次日清早就送货。
刘建桥告诉记者，长沙米粉的制作要经过选米、淘洗、泡米、磨浆、蒸煮、冷却、切割、包装、配送等九道工序十余项检测把关。“我们采用的是湖南本地大米，坚决不用转基因大米、坚决不用发霉的大米、坚决不用未经检验和检验不合格的大米。”
刘建桥说：“长沙米粉基本上都是新鲜米粉，没有采用发酵工艺。以我们厂的米粉为例，泡米过程视温度而定，大于25℃，浸泡1小时即可。泡米也不是为了发酵，而是为了软化米，便于下一步的磨浆。磨浆后直接蒸煮，冷却后就切割、装袋。”
“发酵意思是被细菌入侵，在食物里面繁殖。这家企业是正常泡米，不会出现发酵的现象。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者。
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另一种致病菌喜欢富含淀粉的食物
对水分比较高，富含碳水化合物的食品来说，最危险的致病菌有两种：一种是“椰毒假单胞菌”，它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动，也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳的环境，而且会产生极其可怕的“米酵菌酸”这种毒素。毒性大，耐热性强，煮熟之后毒素也不会分解。最可怕的是，这种中毒没有任何特效治疗方法，病死率高达40%以上。
范志红举例，2015年就有食用“酸汤子”发生中毒的新闻，即米酵菌酸造成的食品安全事故。包括前两年“凉拌木耳食物中毒”事件，导致一个女孩住进了ICU，也是这个米酵菌酸造成的悲剧。没有木耳什么错，就是室温下泡的时间太长了，大夏天里泡几小时就会因为细菌增殖而变味，何况是超过一天时间。
据不完全统计，从上世纪70年代到现在，这个毒素差不多致2000多人死亡。这种毒素在日常生活中还算比较常见的，像玉米面、玉米淀粉、木耳、银耳等食品，只要存储不当就会被这种毒素污染。
另一种是金黄色葡萄球菌。它喜欢呆在富含淀粉的食物当中。常温放4个小时就有可能产生“金黄色葡萄球菌毒素”，其中毒素A最为厉害，煮沸30分钟以下不能把它分解掉。不过，从毒性烈度来说，金黄色葡萄球菌的毒素比不上米酵菌酸那么恐怖。家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低，即便超标几倍十几倍，也达不到一天致死的程度，但长年累月吃这种污染粮食，会大大增加肝癌的风险。
记者李琼皓
生活提醒
木耳银耳泡发不能超过两小时
湖南省肿瘤医院营养科注册营养师曾小奇介绍，近几年，由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已很少发生，但在依然保持传统饮食习惯的地区，由发酵食品引起的中毒事件还时有发生。椰毒假单胞菌尤其容易在三大类食品中繁殖，首先是谷类发酵制品——如玉米面、糯小米、湿米粉等。其次，薯类制品——如红薯粉、山芋淀粉等。第三类为久发的或腐坏的木耳、银耳等。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%～100%。
“米粉也属于谷类淀粉制品，但我们不必恐慌。”湖南省职业病防治院中心实验室主任傅胜表示，米酵菌酸毒素的产生主要与工艺、基质、环境相关，广东气温高，相对发生多一些，湖南相对好很多，因为湖南温度相对低，米粉制作需要开水煮沸，平时吃的也都是新鲜米粉。
如何预防米酵菌酸中毒？曾小奇表示，首先要注意源头重视预防，在自制谷类发酵食品方面，不使用霉变的玉米等原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。谷类发酵制品不应长时间贮存，防止产生米酵菌酸毒素，导致食用后中毒。
“木耳或银耳，要洗净泡发后及时烹饪食用，泡发时间不宜超过2小时。”曾小奇表示，如需要凉拌，也要用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等；不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳。
记者张树波 通讯员彭璐 文娜
做包子馒头要控制菌种和时间
范志红告诉记者，在食品行业，一定是好的细菌才能发酵。“好细菌跑到食品里安家落户，大量繁殖，将食品的味道、质地及口感都给改变了，产生了更多的营养物质，而且更好消化，这是发酵食品。比如馒头、面包、醪糟及酸奶，这些都是好的细菌发酵。如果能保证菌种是好菌种，发酵程序严格规范，不会有坏细菌溜进去惹麻烦，这样的发酵食品，我们认为是正常的发酵食物。”
范志红从理论上分析，坏细菌发酵，是由于没有用好的菌种，那么就容易让发酵产生毒素；另外，有些地方用养出来的菌种制作馒头食用没有问题，就用来做老面，这样的操作比较安全。重点是菌种要对。“总之，第一是控制菌种，能决定发酵细菌的成分；第二是控制时间，如果超过3、4个小时，就一定要放冰箱冷藏；如果放冰箱的时间要超过两三天，就要放在冷冻室里，保证温度在零下18℃以下。
有人质疑，黑龙江鸡西那家人去年就吃了酸汤子，怎么没中毒，今年拿出来冷冻一年的发酵玉米面做成酸汤子，发生中毒。范志红分析，一种可能是发酵时间太长，未及时冷冻，在室温下放了很长时间，而这个过程中出现了致病菌污染问题。另一种可能是，从冷冻室里拿出来之后，长时间放在室温下化冻，没有及时烹调，过程中污染了致病菌，产生了米酵菌酸。
范志红表示，就这次的案例来说，由于冰箱比较满，于是这家人就把湿团子放在常温下晾晒，直到晒干，再磨成粉，缩小体积之后，再放入冰箱当中冷冻。这个湿玉米面团子晒干的过程，恐怕几个小时都不够。微生物有足够的时间去繁殖，致病菌有足够的时间去产毒。
潇湘晨报记者李琼皓
【来源：潇湘晨报】
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