盐的成分主要是什么(亚铁氰化钾食盐对人体有害吗)

来源:经济日报

近日，一篇署名“中央党校余教授”、题为《盐里面加进了亚铁氰化钾》的文章在朋友圈发布，流传于多个社交网络平台，并被认证为谣言。一时间，关于食盐里添加亚铁氰化钾危害健康的传闻，引起了公众广泛关注。那么，亚铁氰化钾到底是什么？为何要在食盐中添加？添加了亚铁氰化钾的食盐究竟对人体有无损害？消费者又该如何科学选用食盐？请看记者的深入调查。
为何添加亚铁氰化钾
“前些日子，微信朋友圈都在转发关于食盐中添加亚铁氰化钾危害身体健康的文章，看后我立刻找出家里的食盐袋子查看配料表，发现我家吃的湖盐里不含亚铁氰化钾，这才让悬着的心放下来。”家住北京西城区的刘阿姨坦言，她从来没有关注过食盐配料表，原因是看了也不懂。
与刘阿姨一样对食盐知识知之甚少的消费者并不在少数。食盐里为什么会添加亚铁氰化钾呢？
“亚铁氰化钾是一种常见的抗结剂。”科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍说，在精制盐出现之前，人们食用的盐都是大颗粒盐，此类盐流动性好不易结块。后来，随着人们生活水平不断提高，吃的东西越来越精制，除了精米、精面、精炼油，连食盐也变成了精制盐，大颗粒盐只有在腌菜时才会使用。不过，精制盐打开后容易吸收空气中的水分，受潮后很容易结块，有时用手都捏不碎，不利于日常使用。“如今，食盐结块现象基本看不到了，原因就是盐里添加了抗结剂——亚铁氰化钾。”钟凯说。
亚铁氰化钾，俗名黄血盐钾、黄血盐，是一种浅黄色结晶颗粒，作为抗结剂加入食盐中，作用主要是防止食盐结块。根据原国家卫生和计划生育委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食盐产品中可以添加的抗结剂除了亚铁氰化钾，还有亚铁氰化钠、柠檬酸铁铵、二氧化硅和硅酸钙。
细心的消费者也发现，市面上抗结剂用得最多的就是亚铁氰化钾。钟凯解释道，按照我国国家标准（GB/T 5461-2016）的要求，食盐中不溶于水的杂质不得高于0.2%，要达到理想的抗结效果，二氧化硅或硅酸钙的添加量至少要达到0.3%，因此这两种抗结剂并不合适。
此外，柠檬酸铁铵曾经作为铁强化剂使用，但它的抗结效果不如亚铁氰化钾，每公斤盐只需要添加5毫克亚铁氰化钾就有很好的效果，要达到同样效果，则需添加20毫克至25毫克的柠檬酸铁铵方可。另外，添加柠檬酸铁铵的食盐会呈现淡黄色，感官上不如雪白的盐更容易被消费者接受。从成本上看，柠檬酸铁铵的价格比亚铁氰化钾几乎贵一倍。“价格便宜量又足，抗结效果好，这是亚铁氰化钾脱颖而出的原因。”钟凯说。
亚铁氰化钾会损害健康吗
食品安全一直是消费者关注的重点，食盐也不例外。很多人一看到“亚铁氰化钾”这几个字，就会把注意力放在“氰化钾”上。“亚铁氰化钾和有剧毒的氰化钾是两种物质。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，亚铁氰化钾的化学性质很稳定，一般不会释放有毒氰化物。
“虽然，理论上亚铁氰化钾在高温下可以分解产生氰化钾，但这个温度至少要400摄氏度，一般家庭烹饪的温度根本达不到这么高。”钟凯介绍说，在化学实验室里，能达到400℃环境的设备叫作高温箱。一般家庭烹饪的温度，食用油的烟点基本在230℃以下，花生油的烟点更是在160℃，达到330℃时不粘锅的涂层就开始融化了。“假设食盐中的亚铁氰化钾在高温情况下真的分解，要达到让一个成年人中毒的剂量，大概需要一次性吃几十公斤的盐，这种情况是不可能出现的。”钟凯说。
对于国外产品不含亚铁氰化钾一说，根据央视去年所作实地调查结果显示，无论是在国内销售的进口食盐，还是国外超市以及外国购物网站销售的洋品牌食盐，大都含有亚铁氰化钾、亚铁氰化钠这样的抗结剂。
“‘让不让用’和‘用不用’是两回事，网上传言外国批准可以使用亚铁氰化钾但实际上不用，都是骗人的。”钟凯举例说，中盐金坛盐化有限公司生产的食盐大约95%供应国外市场，其中有出口26个国家的食盐添加了亚铁氰化钾，包括美国和欧洲市场。“不过，出口日本的食盐确实不含亚铁氰化钾，主要原因并不是因为亚铁氰化钾有毒有害，也不是日本政府不允许添加，而是因为日本是岛国，历史上以吃海盐为主，海盐颗粒大，因此不需要用抗结剂。”
“亚铁氰化钾添加到食盐中是经过安全性评估的，只要在规定范围内使用都是安全的。”对于亚铁氰化钾的安全性，国家食品安全风险评估中心标准三室副研究员王华丽表示，根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，亚铁氰化钾在食盐中的最大添加量是0.01g/kg。根据世界卫生组织和联合国粮农组织的数据，亚铁氰化钾的终生安全剂量是每公斤体重0.025毫克。也就是说，对于60公斤重的人，每天摄入1.5毫克亚铁氰化钾完全没有问题。
中国注册营养技师、国家一级公共营养师张光成认为，添加了亚铁氰化钾的食盐，的确具有一定副作用，会影响食用者对矿物质的吸收。另外，亚铁氰化钾在酸性环境下也可以分解，这样就有可能造成某些消费者产生过敏症状。“另外，食盐是否一定需要添加抗结剂？这值得商榷。其实，不含抗结剂的盐只有轻微结块，用手一捏就会碎。就算添加了抗结剂，价格上对消费者也没有太大的影响。”张光成说，为了规避风险，建议孕妇、儿童、老年人、康复期病人及敏感性体质人群等不食用含有亚铁氰化钾的食盐。
品类繁多该如何选择
日常生活中，炒菜做饭，盐是必不可少的调味品。随着制盐工艺的发展进步和人们生活水平的不断提高，市场上食盐的种类也日益繁多。从基本的精制盐，到岩盐、湖盐、海盐，再到个性化的凉拌盐、枸杞盐、香菇盐，无碘、有碘、低钠等特殊盐，琳琅满目，供消费者选择的空间很大。
“每一种盐适用的人群各有不同。”中日友好医院营养科相关医师介绍，上世纪七八十年代，大脖子病特别多就是因为缺碘造成的，而且物资匮乏，内陆地区很少能吃到含碘的海产品，于是我国自1995年开始，在全国范围内实施以食盐加碘为主的碘缺乏病综合防治措施，使居民的碘营养状况得到了明显改善。但是，随着经济社会快速发展，甲状腺疾病高发，如果患者再食用有碘盐就会加重病情。比如，患有甲亢的病人是必须禁碘的。为此，无碘盐又应运而生。
正常人该如何选择碘盐？业内专家表示，甲状腺功能正常的人不必担心长期食用碘盐会导致高碘性甲状腺肿、甲状腺结节等病症。目前，市场上销售的加碘食盐含碘量为18毫克/公斤至33毫克/公斤，按照每人每天摄入10克食盐计算，居民每天从碘盐中摄取的碘量约为180微克至330微克，距离可导致高碘性甲状腺肿的800微克至1000微克水平差之甚远。
其实，关于食盐的各种谣言还有不少，比如“低钠盐是送命盐”。食盐的主要成分是氯化钠，氯离子和钠离子在人体内的作用是与钾离子等元素相互联系，其主要作用是控制细胞、组织液和血液内的电解质平衡，以保持体液正常流通和控制体内酸碱平衡。张光成认为，低钠盐中含有钾，部分钾代替了钠。患有肾病的病人，之所以得高钾血症，是因为钾高了，因此要控制低钠盐食用量，恢复患者体内电解质平衡。
是不是不吃钠盐就没事呢？据了解，人体对钠的摄入量也很有讲究，营养学上居民推荐钠的摄入量是每天1000毫克以上，1克食盐含有393毫克钠，折算一下，每天的食盐量就足以满足人体对钠的需求，如果无限制地减少钠又会诱发低钠血症。
食盐是一把双刃剑，过多食用会使人体内盐分增多，要求水分也相应地增加，从而使过多的水分滞留在体内，引起高血压；相反，吃盐过少或不吃盐也不利于健康，会造成人体内的含钠量过低，严重时还会导致碘缺乏病。营养学专家提醒广大消费者，想要科学吃盐，可以带着体检报告去医院咨询医生，千万不要听信谣言，自己吓唬自己，选择适合自己的食盐最重要。（记者 吉蕾蕾 梁剑箫）