什么是酒曲？
1.一、酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。
3、快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
二、酒曲名称来历
酒曲最早起源于何时已不可考。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
所谓曲，指的是发霉的谷物；所谓蘖，指的是已经发芽的谷物。古时酒曲的发现，基本可以判断为谷物保藏不当，受潮后发霉或发芽出现。酒的发明，是一次“意外事故”。
最开始时，曲和蘖是并不被加以区分。商代时，酒作为祭祀使用的重要道具，制酒产业迅速发展，曲和蘖在此时被区分开来。最早的酒曲是零碎的散曲，大约至东汉时期，出现了“块曲”。
三、酒曲的用法
酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵，但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
四、那些东西可以称做为酒曲
酒曲就是酒曲，不能说哪些东西可以称为酒曲，因为它是有独立概念的物品。当然，它有很多分类，比如大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。
扩展资料：
一、酒曲的种类：
1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
5、按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二、传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。
迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
酒曲的主要成分和作用是什么？
1.一、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。
二、小曲
小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。
在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。
三、红曲
红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。
四、麦曲
麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有、、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。
五、麸曲
麸曲以为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。
